Мабуть, кожен з нас чув цю пораду від мами чи бабусі: «Додай ложку олії у воду, щоб макарони не злиплися». Цей ритуал настільки вкорінився у нашій кулінарній свідомості, що ми виконуємо його автоматично, не замислюючись. А що, як я скажу вам, що цей «секретний інгредієнт» не просто не допомагає, а насправді може зіпсувати вашу ідеальну пасту? Давайте раз і назавжди розвінчаємо цей популярний міф і навчимося готувати пасту так, як це роблять в Італії. Про це пише Сусідка.

Чому олія у воді — це кулінарний злочин?

Уявіть собі фізику на вашій кухні. Що відбувається, коли ви намагаєтесь змішати олію та воду? Правильно, нічого. Олія, будучи легшою за воду, просто утворює на поверхні тонку плівку. Вона не контактує з макаронами, що вільно «плавають» у товщі води, і аж ніяк не може запобігти їхньому злипанню під час варіння. Але головна проблема чекає на вас пізніше. Коли ви зливаєте воду, ця масляна плівка покриває кожну макаронину, створюючи на ній гладкий, слизький шар. І що далі? Ваш чудовий, ароматний соус, над яким ви так старанно працювали, просто стікає з пасти, замість того, щоб огорнути її. В результаті ви отримуєте окремо макарони з присмаком олії і окремо — калюжу соусу на дні тарілки. Чи цього ви прагнули?

Три кити ідеальної пасти: вода, рух і час

Якщо олія не працює, то як же досягти того самого ресторанного результату? Секрет криється у трьох простих, але надзвичайно важливих правилах, якими користуються всі італійські шефи. Це не магія, а чиста кулінарна наука.

• Багато води. Забудьте про маленькі каструльки. Золоте правило — 1 літр води та 10 грамів солі на кожні 100 грамів сухої пасти. Великий об’єм води дозволяє пасті вільно рухатися, миттєво відновлює температуру кипіння після засипання макаронів і, що найважливіше, розбавляє крохмаль, який виділяється під час варіння. Саме надлишок крохмалю у малій кількості води і є головною причиною злипання.
• Постійний рух. Ваша ложка — найкращий друг пасти, але не для додавання олії, а для перемішування. Особливо важливо активно перемішувати макарони протягом перших 1-2 хвилин варіння. Саме в цей час вони виділяють найбільше крохмалю і є найбільш схильними до злипання.
• Правильний час. Стан, до якого прагнуть усі поціновувачі пасти, має назву «al dente», що в перекладі означає «на зубок». Це коли паста вже готова, але все ще залишається трохи пружною в середині. Переварена, м’яка паста не лише втрачає свою приємну текстуру, а й гірше поєднується з соусом та має вищий глікемічний індекс. Не бійтеся пробувати пасту за хвилину-дві до часу, вказаного на упаковці.

Отже, наступного разу, коли ваша рука потягнеться до пляшки з олією біля киплячої каструлі, зупиніться. Згадайте про справжні секрети ідеальної пасти: велика каструля, щедра дрібка солі та своєчасне перемішування. А олію? Її час настане пізніше — додайте кілька крапель якісної оливкової олії першого віджиму вже у готову страву разом із соусом. Саме тоді вона розкриє свій аромат і додасть вашій вечері справжнього італійського шарму. Buon appetito