Здавалося б, всі секрети приготування борщу давно відомі: буряк, капуста, м’ясний бульйон. Проте деякі господині діляться маловідомим, майже алхімічним секретом, що здатен перетворити звичну страву. Мова йде про дрібку меленої кави або густу кавову гущу. Звучить дивно? Навіть неймовірно. Але такий неочікуваний крок має практичне підґрунтя і дає вражаючий результат. Він не перетворить борщ на кавовий напій, а лише підсилить те, що вже є. Про це пише Сусідка.
Головна магія кави в борщі полягає в підсиленні та насиченні кольору. Буряк надає красивого рубінового відтінку, але іноді він може виглядати трохи плоским, тьмяним або навіть з небажаними фіолетовими чи оранжевими відтінками. Натуральні пігменти кави (темно-коричневі меланоїдини) взаємодіють із буряковими антоціанами. Результат – колір стає більш насиченим, глибоким та благородним. Борщ набуває того самого апетитного, “оксамитового” темно-червоного відтінку, який асоціюється з ідеально приготованим. Він виглядає більш наваристим, навіть якщо бульйон не дуже міцний.
Але колір – лише початок. Справжня магія відбувається зі смаком. Кава (в мінімальній кількості!) працює як підсилювач смаку та аромату. Кавові зерна містять сотні ароматичних сполук. Додана буквально на кінчику ножа дрібка меленої кави або чайна ложка гущі (без рідини!) не надає борщу кавового присмаку. Натомість вона підкреслює природну солодкість буряка та моркви, додає легкі підсмажені, трохи димні ноти, які чудово поєднуються з карамелізованою цибулею та томатною пастою.
Ці ноти роблять смак борщу більш складним, багатогранним, “теплим” та округлим. Вони пом’якшують можливу надмірну кислотність від томатів або оцту, балансуючи загальну картину. Кава також має здатність зв’язувати і пом’якшувати жири. У борщі, особливо з жирним м’ясом чи салом, це допомагає створити більш гармонійну, ніжну текстуру, злегка “округлюючи” смак жиру, роблячи його менш нав’язливим.
Як це правильно зробити? Секрет у дозуванні та часі. Буквально дрібка (на кінчику ножа) дрібно змеленої натуральної кави або чайна ложка спресованої гущі від свіжозвареного напою. Додавати потрібно майже в самому кінці варіння борщу, за 10-15 хвилин до готовності, коли всі овочі вже м’які, а буряк віддав колір. Каву всипають у невелику кількість гарячого бульйону, розмішують до розчинення і тільки потім вливають у каструлю. Після цього борщ повинен покипіти на повільному вогні ці 10-15 хвилин, щоб аромати об’єдналися, а частинки кави осіли або розчинилися. Потім дайте борщу настоятися.
Кава не повинна відчуватися як окремий смак. Вона повинна розчинитися в загальному букеті, працюючи як таємний підсилювач. Спробуйте цей метод наступного разу. Додайте дрібку кави в одну порцію при настоюванні. Порівняйте колір і смак з основною частиною. Різниця буде помітна: колір стане глибшим і яскравішим, смак – багатшим і гармонійнішим. Це маленький кулінарний секрет, що перетворює дуже добрий борщ на справді чудовий.