Здається логічним, що після збору грибів у лісі чи купівлі в магазині, їх слід відразу промити під струменем води, аби позбутися бруду та піску. Проте досвідчені кулінари та грибники категорично не погоджуються з таким підходом. Чому ж не варто мити гриби, особливо лісові, під проточною водою? Про це пише Сусідка.
Основна причина полягає в унікальній структурі гриба. Його м’якоть нагадує природну губку, яка має пористу структуру і легко вбирає велику кількість вологи. Коли ви миєте гриби під краном, вони насичуються водою. Надлишок вологи шкодить смаку й текстурі під час приготування. Замість апетитної золотистої скоринки й пружної м’якоті, ви ризикуєте отримати водянисту, безсмакову масу, яка ще й погано прожарюється. Аромат грибів, який ми так цінуємо, також значно втрачається. Різниця між смаженою картоплею з хрусткими лисичками та тушкованими грибами в воді величезна.
Як же тоді позбутися землі, голок, піску та іншого сміття? Правильна чистка потребує трохи більше терпіння, але результат того вартий. Ось основні методи:
1. Суха чистка – це найкращий спосіб. Використовуйте невелику м’яку щітку (чисту зубну щітку з м’якою щетиною), пензлик або навіть просто суху кухонну губку (чистою стороною). Обережно, але ретельно змітайте весь видимий бруд зі шапки й ніжки. Особливу увагу приділіть нижній частині шапки (гименофору) у пластинчастих грибів і складкам у сморчків – там часто ховається пісок. Ножем обережно зішкребіть особливо забруднені місця і кінець ніжки, де зазвичай залишаються залишки грибниці або лісової підстилки.
2. Волога серветка або губка. Якщо сухої чистки недостатньо і на грибі є прилипле листя або серйозніші забруднення, можна злегка протерти його трохи вологою тканинною серветкою або кухонною губкою. Головне – не замочувати гриб і не лити на нього воду потоком. Просто обережно видаліть бруд вологим інструментом.
3. Дуже швидке ополіскування (тільки для міцних грибів). Цей метод – компроміс і допустимий лише для щільних грибів, таких як білі, підосиновики, шампіньйони або гливи, і тільки якщо вони сильно забруднені. Гриби кладуть у друшляк і буквально на кілька секунд опускають під дуже слабкий струмінь прохолодної води або швидко ополіскують у мисці, відразу ж виймають і тут же обсушують паперовими або тканинними рушниками. Довго тримати під водою або замочувати не можна в жодному разі!
Пам’ятайте: основний бруд у лісових грибах – це пісок і частинки ґрунту. Вода не розчиняє пісок, а тільки загоняє його глибше в пори гриба. Суха чистка набагато ефективніше вимітає пісчинки назовні. Витративши трохи більше часу на акуратну чистку щіткою і ножем, ви збережете справжній смак, аромат і чудову текстуру ваших грибних страв. Вони порадують вас насиченим смаком і апетитним виглядом, а не водянистістю.