Знайома ситуація? Ви ретельно почистили картоплю на вечерю, відволіклися на кілька хвилин, а коли повернулися — апетитні білі бульби вкрилися непривабливими сірими плямами. Погодьтеся, це може зіпсувати настрій і вигляд майбутньої страви. Але не поспішайте звинувачувати сорт картоплі чи гостроту ножа. Причина цього явища — звичайнісінька хімія, а протиотрута до неї знайдеться на кожній кухні. Давайте раз і назавжди розберемося, як зберегти картоплю білосніжною та свіжою, ніби ви її щойно почистили. Про це пише Сусідка.

Що ж відбувається: маленький урок хімії на кухні

Уявіть, що шкірка картоплі — це її надійний захисний скафандр. Щойно ми його знімаємо, м’якоть вступає в контакт із головним «окислювачем» нашого світу — киснем. У клітинах картоплі міститься особливий фермент під назвою поліфенолоксидаза. Поки бульба ціла, він мирно «спить». Але після чищення чи розрізання клітини руйнуються, і фермент виходить на волю. Взаємодіючи з киснем, він запускає ланцюгову реакцію, внаслідок якої утворюються темні пігменти. Схожий процес ви бачите, коли надкушуєте яблуко чи ріжете банан. Це природна захисна реакція рослини, але, на жаль, вона зовсім не додає апетитності нашій їжі. Тож як обдурити природу?

Три надійні способи зберегти ідеальний колір

На щастя, приборкати ферменти зовсім не складно. Головне наше завдання — позбавити їх контакту з киснем або створити для них несприятливі умови. Професійні кухарі та досвідчені господині використовують для цього кілька перевірених методів.

• Холодна водна «блокада». Найпростіший і найпопулярніший спосіб. Просто занурте почищені бульби у миску з дуже холодною водою. Вода створює фізичний бар’єр, що не дає кисню дістатися до поверхні картоплі. Чому саме холодна? Бо низька температура додатково сповільнює активність ферментів. А ось тепла вода, навпаки, може прискорити потемніння!
• Кисле середовище. Ферменти дуже примхливі й не люблять кислоту. Додайте у воду чайну ложку лимонного соку або звичайного столового оцту на кожен літр води. Кислота суттєво знижує pH середовища, і реакція окислення практично зупиняється. Цей метод ідеальний, якщо ви плануєте залишити картоплю на годину-дві.
• Солоний розчин. Ще один дієвий варіант — розчинити у воді столову ложку солі. Сіль не лише трохи гальмує ферменти, але й запобігає втраті крохмалю, що може статися при довгому замочуванні у звичайній воді.

Важливо пам’ятати, що замочувати картоплю годинами теж не варто. Вона може стати водянистою та втратити частину смаку. Оптимальний час — до двох годин. І ще одна порада: якщо ви плануєте смажити картоплю, обов’язково добре обсушіть її паперовими рушниками перед тим, як відправляти на пательню. Зайва волога завадить утворенню хрусткої золотистої скоринки.

Тепер ви озброєні знаннями і можете не боятися «сумної» посірілої картоплі. Ці прості трюки дозволять вам готувати без поспіху, зберігаючи продукти свіжими та апетитними. Готуйте із задоволенням, адже досконалість криється саме в таких дрібницях