Про це пише Сусідка.

Що таке «небезпечна зона» і чому стіл — найгірше місце

Поки серцевина шматка ще вкрита інієм, зовнішній шар вже потрапляє в так звану «небезпечну зону» — діапазон температур від +4 до +60°C, де бактерії розмножуються з шаленою швидкістю.
Це не метафора й не перебільшення.
Деякі бактерії в цьому діапазоні здатні подвоїтися всього за 20 хвилин.

І ось що особливо неприємно:
якщо м’ясо пробуло в «небезпечній зоні» задовго, бактерії можуть виробляти токсини, які не знищуються навіть при термічній обробці. Тобто навіть добре просмажений стейк із такого м’яса може бути небезпечним.

Продукти, що псуються, ніколи не слід розморожувати на столі або в гарячій воді, а також не можна залишати їх при кімнатній температурі більше ніж на дві години
— це позиція Міністерства сільського господарства США (USDA). Якщо м’ясо пролежало тепліше більше двох годин — його викидають. Не перекладають назад у морозилку. Викидають.

Найнудніший, але найправильніший метод — холодильник

Якщо чесно, найкращий спосіб розморожування — це переставити м’ясо з морозилки на нижню полицю холодильника напередодні ввечері.
Саме в холодильнику температура залишається безпечною та стабільною протягом усього процесу відтавання.
Покладіть шматок у миску або тарілку — щоб рідина не капала на інші продукти — і забудьте про нього до ранку.

Це підтверджує і наука.
Дослідження показало, що розморожування в холодильнику дає значно вищу якість м’яса — і з точки зору мікробіології, і за фізичними характеристиками — порівняно з розморожуванням при кімнатній температурі або в мікрохвильовці.
Причина проста:
зразки яловичини, розморожені при кімнатній температурі або в мікрохвильовці, показали пошкодження структури — нерівномірну тканину й розриви між м’язовими волокнами.

Після такого розморожування червоне м’ясо можна ще 3–5 днів зберігати в холодильнику
— тобто ви можете дістати шматок у неділю, а приготувати в середу. Ніякого поспіху.

Якщо гості вже в дорозі: холодна вода рятує

Буває, що про розморожування згадали за годину до вечері. Тут є нюанс: холодна вода — ваш найкращий союзник, але діяти потрібно правильно.
М’ясо обов’язково має бути в герметичному пакеті — якщо пакет протече, бактерії з навколишнього середовища можуть потрапити всередину, а тканина м’яса вбере воду й стане водянистою.

Пакет занурюють у холодну воду та міняють її кожні 30 хвилин. Невеликий шматок вагою близько 500 грамів може відтанути вже за годину.
Це реально. Але є одне залізне правило:
після такого розморожування м’ясо потрібно готувати негайно.
Ніяких «полежить ще трохи в холодильнику».

До речі, гаряча вода — це окрема катастрофа. Вона змушує білок зсідатися зовні, тоді як середина залишається замороженою. Ви отримаєте сіру, напівзварену кірку й крижану серцевину. Це несмачно і небезпечно одночасно.

Мікрохвильовка: швидко, але є ціна

При розморожуванні в мікрохвильовці деякі ділянки продукту можуть нагрітися й почати готуватися ще в процесі відтавання
— це автоматично переводить їх у «небезпечну зону». Саме тому
після мікрохвильового розморожування м’ясо потрібно одразу готувати.

Якщо дуже приперло — увімкніть режим «розморожування», перевертайте шматок кожні 3–5 хвилин і будьте готові до того, що текстура постраждає.
Мікрохвильове розморожування значно збільшує втрати вологи при відтаванні та приготуванні.
Тобто стейк, розморожений у мікрохвильовці, майже гарантовано буде сухішим.

І ще одне — про повторне заморожування.
Заморожувати м’ясо, яке відтавало при кімнатній температурі, небезпечно: бактерії в «небезпечній зоні» розмножуються до рівнів, що можуть спричинити харчове отруєння.

До того ж повторне заморожування призводить до утворення більших кристалів льоду, які руйнують м’язові волокна й завдають серйозної мікроструктурної шкоди тканині.
Ваш дорогий рибай перетвориться на суху підошву — і це буде цілком заслужено.

Правило, яке варто запам’ятати раз і назавжди: чим повільніше тане — тим смачніше буде. Ідеальне м’ясо — те, яке ви переклали з морозилки в холодильник учора ввечері. Все інше — це компроміси. Іноді виправдані, але завжди з наслідками. Питання лише в тому, чи готові ви до них.

The post М’ясо на столі — це не зручність, а ризик. Як правильно розморозити first appeared on Сусідка.