Коли випічка виходить щільною, не піднімається і має сирувату текстуру, проблема часто ховається в одному — неправильному розпушувачі або його відсутності. У рецептах можна зустріти як соду, так і розпушувач, а іноді й обидва. Але чи можна використовувати щось одне, якщо іншого немає під рукою, пише Сусідка.

Сода й розпушувач дійсно виконують схожі функції: допомагають тісту стати легким і пористим. Проте вони різні за складом і принципом дії.

Харчова сода — це чистий гідрокарбонат натрію. Вона вступає в реакцію з кислотами, виділяючи вуглекислий газ, завдяки чому тісто підіймається. Але щоб реакція відбулася, у тісті має бути кислий компонент: йогурт, кефір, лимонний сік, оцет, патока, яблучне пюре або навіть коричневий цукор. Без кислої складової сода може дати випічці мильний або металевий присмак.

Розпушувач — це вже готова суміш: сода, кислота і крохмаль. Крохмаль запобігає передчасній реакції під час зберігання. Завдяки збалансованому складу розпушувач можна додавати в тісто без додаткових кислот — усе вже є в самому порошку.

Чи можна замінювати одне іншим?

Можна, але з обережністю. Сода приблизно в 3–4 рази потужніша за розпушувач. Якщо її занадто багато або в тісті недостатньо кислоти, випічка може підгоріти, просісти або мати неприємний смак. Усе складно ще й тому, що склад розпушувача вирахувано точно, а з содою таку хімію вдома не повторити. Тож краще не експериментувати, якщо не впевнені.

Коли використовувати розпушувач

Його додають у рецепти, де немає кислих інгредієнтів — наприклад, у звичайне пісочне печиво чи булочки. На склянку борошна достатньо однієї чайної ложки розпушувача.

Коли потрібна сода

Сода потрібна, коли в рецепті вже є кислота — наприклад, у лимонному пирозі, шоколадному брауні з йогуртом чи мафінах на кефірі. Також сода відповідає за рум’яну скоринку: у лужному середовищі активніше відбувається реакція Майяра, завдяки якій випічка набуває апетитного карамельного аромату.

Коли потрібні і сода, і розпушувач

Іноді рецепти передбачають велику кількість кислоти. Щоб не отримати кислу випічку, частину кислот нейтралізують содою, а для додаткового підйому додають ще й розпушувач. Це забезпечує не лише правильну текстуру, а й баланс смаку.

На що звернути увагу

Якщо використовуєте соду або розпушувач нечасто, перевірте їхню “свіжість”. Розпушувач тестують у теплій воді — має бути легке шипіння. Соду — в оцті: реакція має бути бурхливою.

Кулінари радять оновлювати ці інгредієнти кожні 3–4 місяці. І не забувайте: щойно додали до тіста — одразу в піч. Інакше реакція відбудеться завчасно, і тісто не підніметься як слід.