Зелений чай відомий своїми антиоксидантними властивостями, але в деяких регіонах його традиційно готують із додаванням харчової соди. Це явище найбільш поширене в країнах Середньої Азії, де жорстка вода впливає на смак напою. Однак за таким, здавалося б, незвичним поєднанням стоять хімічні процеси, культурні традиції та багатовіковий досвід.

Як сода змінює властивості чаю

Харчова сода (бікарбонат натрію) створює лужне середовище (pH 8–9), що нейтралізує дубильні речовини та катехіни, які відповідають за гіркоту чаю.

Дослідження японських вчених із Кіотського університету (2017) показало, що при підвищенні pH до рівня вище 7 головний антиоксидант чаю – епігалокатехін галлат (EGCG) – стає більш стабільним. Завдяки цьому чай зберігає яскраво-зелений колір і довше не окислюється.

Проте, лужне середовище має і зворотний бік: воно руйнує вітаміни групи B (зокрема, тіамін B1 і рибофлавін B2), якщо рівень pH перевищує 7,5.

Кофеїн у лужному середовищі вивільняється повільніше, тому чай стає менш різким за своїм впливом на організм.

Історичний контекст: від кочових традицій до сучасності

Узбекистан, Таджикистан, Казахстан здавна практикують приготування так званого “кок-чаю” – зеленого чаю, звареного з содою та молоком у мідних казанах.

Такий метод виник через високий вміст солей кальцію та магнію у воді, що призводило до утворення накипу в посуді.

Сода допомагала пом’якшити воду, зменшити терпкість чаю, а молоко надавало йому бархатистості.

Аналогічно в Тибеті додають масло яка, що також зменшує гіркоту напою.

Водночас у Китаї сода у чаї не використовується – там традиційно використовують м’яку джерельну воду або додають лимон, який підвищує кислотність і підкреслює аромат чаю.

Це доводить, що спосіб заварювання залежить від природних умов регіону.

Експеримент: як сода впливає на смак чаю

Щоб наочно побачити різницю, можна провести експеримент:

• Взяти 0,5 г соди (на кінчику ножа) на 1 літр води.
• Заварити якісний розсипний зелений чай.
• Результат: чай набуває золотисто-зеленого відтінку, стає м’якшим на смак, з легкими солодкуватими нотками.

Якщо ж заварити чай без соди, то:

• Напій матиме оливково-коричневий відтінок,
• Відчуватиметься гірчинка та терпкість.

Важливо! Якщо додати занадто багато соди (понад 1 г/л), чай отримає “мильний” присмак і втратить до 30% корисних вітамінів.

Оптимальний рівень pH для напою – 7,5–8,5 (його можна виміряти pH-смужками).

Чи корисна сода в чаї: думки експертів

Згідно з дослідженням, вживання соди у малих дозах (до 0,7 г/л) не шкодить здоров’ю. Однак людям із підвищеною кислотністю шлунка слід бути обережними – лужний чай може порушити кислотно-лужний баланс в організмі.

Чайний експерт Річард Гоперс зазначає:

“Сода – це лише інструмент, доречний у певних умовах. Для вишуканих сортів, як-от китайський «Бі Ло Чунь», вона не потрібна. Але для повсякденного чаю у регіонах із жорсткою водою – незамінна”.

Чим замінити соду для пом’якшення смаку

Якщо вам не подобається ідея додавання соди, є альтернативні методи:

• Фільтрація води – дозволяє усунути солі жорсткості, зберігаючи природний pH.
• Додавання цитрусових – лимонна кислота нейтралізує таніни та покращує аромат.
• Додавання молока чи вершків – білки зв’язують дубильні речовини, роблячи чай менш терпким.
• Заварювання при нижчій температурі (70–80°C) – зменшує вивільнення гіркоти.

Більше, ніж просто чай

У Середній Азії “кок-чай” – не просто напій, а символ гостинності. Він подається в піалах і традиційно супроводжується коржиками та сухофруктами.

Додавання соди тут – не лише кулінарний прийом, а ритуал, який підкреслює шанобливе ставлення до гостя.

В Узбекистані існують спеціальні чайні будинки, де процес заварювання перетворюється на медитативний ритуал із використанням старовинних мідних самоварів.

Додавання соди в зелений чай – це сплав хімії, культури та багатовікових традицій.

Цей метод вчить нас, що навіть незначна зміна у рецептурі може повністю змінити смак і властивості напою.

Проте важливо дотримуватися міри: дрібка соди зробить чай приємнішим, а надлишок – зіпсує його смак.

Експериментуйте усвідомлено – і ви відкриєте нові грані такого знайомого зеленого чаю.